lunes, 25 de junio de 2012

Pulque la bebida de la eterna juventud


Pulque
De el corazón del maguey se extre el agua miel, una bebida dulce de origen alcalino de una de las plantas más populares y tradicionales de México, una bebida que no tiene la fama o fuerza de venta como el Mezcal, el Tequila, la Charanda o Bacanora pero que es por mucho una de las bebidas más tradicionales del México que tiene un órigen que se remonta a la época precolombina.

El pulque se obtiene cuando el agua miel pasa por un proceso de fermentación y curado.

El pulque ha sido representado en relieves tallados en piedra por nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque (octli) es desconocido, pero debido a que tiene una función primordial en la cultura prehispánica, existen varias leyendas que explican sus orígenes. Según las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, en el año del conejo, allá en 1340, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; llamando a las personas que fabrican el pulque “tlachiqueros” (del náhuatl "rasguño"), ya que para obtener su fino líquido se tiene que tallar (raspar) el corazón del maguey.
Con la llegada de los españoles se especulaba cuál era la fuente de la eterna juventud porque sus gentes en apariencia no envejecían, se hablaba de manantiales misteriosos, de frutos de árboles prodigiosos y de cenotes sagrados de donde se emergía casí como un niño, lo cierto es que a los europeos los desconcertaba que los mexicanos antiguos, previo al mestizaje no tenían canas, arrugas y vivían en promedio el doble de los iberos, pues los mexicas ancianos rondaban los 50 años al morir o más mientras los conquistadores apenas si llegaban a los 30,  los dientes blancos, la fígura delgada y la piel lustrosa eran virtudes envidiadas por las damas españolas que a pesar de su belleza no igualaban a las nativas en fortaleza y longevidad,  se han realizado muchas investigaciones para encontrar la fuente de la juventud sin encontrar resultados convincentes pero se dice que el PULQUE es el factor determinante de la dieta mesoamericana para tales resultados.
Se ha podido comprobar que los nativos que consumían o consumen esta bebida eran o son personas sanas, fuertes y longevas. Ahondando en esta historia encontramos que los mismos españoles, a su llegada a México, consideraron a la planta de donde se obtiene esta bebida el “árbol de las maravillas".

En la Cd. de México aún prosperan algunas pulquerías, centros de consumo tradicional que pesé a 500 años de persecución y regulación severa siguen siendo parte de la dieta del altíplano mexicano y que ahora se ha puesto de moda en otros puntos de la geografía nacional y en especial en zonas turísticas.

En las pulquerías defeñas se destacan el pulque a ajo( a jodido, pobre) porque es el más barato y tiene un sabor neutro, mientras los curados pueden ser de frutas, especiados, como lo son los de Piña, fresa, Almendra, Piñon y algunas variedades saladas, tienen un grado de alcohol de apenas un 5% pero sus sabores dulces engañan un poco al  gusto y luego de varios tarros uno se pone alegrón.

Después de varios años de analizar el cultivo, reproducción y composición del pulque, bebida natural prehispánica y milenaria, y que actualmente es considerada la bebida de los “pobres”, biotecnólogos del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional en Tlaxcala lograron establecer y estabilizar las características de un pulque de excelente calidad. Los investigadores encontraron en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.

En otra línea de investigación identificaron y desarrollaron cepas especiales de bacterias y levaduras útiles para la elaboración de productos derivados como mieles, bebidas ácidas, jarabes y jugos de frutas de sabor agradable y alto valor nutricional, además de la formulación de licores destilados del pulque.

Más de 30 especies de cepas de bacterias y levaduras han sido identificadas en el pulque.

Entre las bacterias se encuentran Lactobacillus, Leuconostoc, Micricococcus, Sarcine y Bacillus. Así como las Zymomonas spp, bacterias que aparentemente producen el etanol durante la fermentación del pulque.
De las cepas de levaduras se encuentran los géneros Saccharomyces, Pichia, Cándida, Rhodoforula, Torulopsis y Kloeckera.
En Tlaquepulque, aquí en San Pedro hay un lugar con este peculiar nombre que vende pulque y otras deliciosidades con un estilo fusión y una clientela juvenil que disfruta de está bebida milenaria, hoy  yo degustaré unos 2 o 3 tarros que tienen el mismo grado de alcohol que una cerveza pero con muchas más propiedades alimenticias.
Existe un blog "El pulque nuestro de cada día" que se especializa en lugares, sabores, precios, novedades, ubicación de expendios y haciendas pulqueras y  todo lo relacionado con la bebida ancestral.
Dato del citado blog:
Los curados son pulque natural al que se le añade fruta, esta deficion bastante escueta y sin sentido es la que dan muchas paginas dedicadas al elixir de Mayahuel, pero hace muchos años conoci una pulqueria que ahora ya no existe llamada "La Revancha De Cuitlahuac" en esa pulqueria atendia un señor de unos 60 años que todos los dias y de manera religiosa empezaba su jordana a las 7 am picando la fruta de los curados del dia, ahi siempre habia de 4 sobores los basicos decia el y uno especial los sabados habia 3 especiales los 4 sabores de los que siempre habia eran: Avena, Apio, Jitomate y guayaba de los mas memorables esque los lunes habia de piña, los martes de fresa o segun la epoca del año podia ser melon, los miercoles habia de fibra, los jueves hacian uno muy rico de tuna si era epoca o de nescafe y los viernes (cuando estaba llena la pulqueria) habia de piñon y limon, los sabados habia piñon, nuez y guanabana.

"...El maguey es como la raíz de nuestra tierra y el pulque su sangre, una sangre que debiera seguir alimentándonos...”
Tlaquepulque Bistro
 Tlaquepulque, Independencia # 336 en San Pedro Tlaq. Guadalajara , Jalisco, México.



6 comentarios:

  1. Conocía el pulque, pero no sus propiedades alimenticias. Y, desde luego suena muy tentador. Aunque me hecha un poco para atrás el alcohol, pero por un poco no creo que pase nada. Yo creo que la longevidad y la mayor juventud de los americanos se debería también a una alimentación más rica en proteínas y más variada que la paupérrima dieta de los europeos, y el pulque sería como la joya de esta dieta. Debería difundirse más. Besos.

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  2. es delicioso me gustaba mucho cuando bebia jeje

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  3. Wow interesante!

    No sabia de la existencia del pulque. Al leerte lo que he recordado es lo parecido de nuestras culturas, aqui la CHICHA era la bebida por excelencia, era la bebida para celebrar las fiestas o para honrar a la madre tierra.
    Aunque claro no tenia las propiedades que tiene el pulque, era solo para emborracharse jejejejeje

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  4. Yo la verdad soy fan reciente de la bebida.

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  5. A mí el pulque me gusto bastante, lástima que en el norte es casi desconocido. No sabía que tenía tantas propiedades creo que hay que tomar más

    saludos

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  6. Nunca había escuchado hablar de esta bebida, pero, parece tener muchas propiedades, lo tendré en cuenta si algún día cruzo el charco...

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